L'obtention du cerneaux s'effectue en 2 étapes :

- le cassage
- l'énoisage

Nous travaillons avec une centaine de producteurs qui nous apportent directement leurs cerneaux sur le site de Vinay le Lundi matin ou à Saint Etienne de Crossey le Mardi soir et le Jeudi soir.





Le cassage
Il est traditionnellement réalisé à la main. Depuis de nombreuses années, on a cherché à automatiser ces travaux en partie ou totalité. Les casseuses les plus répandues cassent la noix par frappage.





























L'énoisage
Le cerneau étant placé perpendiculairement au plan de suture de la coque, on peut alors facilement l'extraire de la coque en séparant les deux moitiés de cerneaux et en enlevant la cloison interne. Parfois les cerneaux sont pétriés par les énoiseurs en trois catégories : blancs, arlequins, noirs.